摘要: | 「減少化學合成 (chemical synthetic) 添加物」或「改以使用天然或有機來源替代物 (alternative) 」已是肉品科學創新研發之國際趨勢。本計畫探討潔淨標章鈣鹽 (clean label calcium salts) 浸漬對淘汰菜鴨肉質嫩化及製作乾醃肉品貯存安定性,所得結果能建立外源性鈣離子加速淘汰菜鴨肉品嫩化之學術資料,有助開發符合Clean label水準之禽肉加工肉品,並發展「潔淨標章鈣鹽」取代「化學合成氯化鈣」的創新技術。本計畫所獲結果可望改善國產淘汰菜鴨肉質嫩度,有助我國持續接軌國際肉品科學及食品科學之潔淨標章 (Clean label) 研發技術潮流。 |