探討潔淨標章鈣鹽浸漬對淘汰菜鴨肉質嫩化及製作乾醃肉品貯存安定性之影響

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Title:	探討潔淨標章鈣鹽浸漬對淘汰菜鴨肉質嫩化及製作乾醃肉品貯存安定性之影響 Effects of Clean Label Calcium Additives on Spent Tsaiya Duck Tenderness and on Storage Stability of Dry-Cured Duck Product
Authors:	張雅琇
Contributors:	動物科學系
Keywords:	淘汰菜鴨嫩化潔淨標章乾醃鴨肉品質安定性 Spent Tsaiya duck Tenderization Clean label Dry-cured duck breast Shelf-life stability
Date:	2021
Issue Date:	2023-03-07 13:37:18 (UTC+8)
Abstract:	「減少化學合成 (chemical synthetic) 添加物」或「改以使用天然或有機來源替代物 (alternative) 」已是肉品科學創新研發之國際趨勢。本計畫探討潔淨標章鈣鹽 (clean label calcium salts) 浸漬對淘汰菜鴨肉質嫩化及製作乾醃肉品貯存安定性，所得結果能建立外源性鈣離子加速淘汰菜鴨肉品嫩化之學術資料，有助開發符合Clean label水準之禽肉加工肉品，並發展「潔淨標章鈣鹽」取代「化學合成氯化鈣」的創新技術。本計畫所獲結果可望改善國產淘汰菜鴨肉質嫩度，有助我國持續接軌國際肉品科學及食品科學之潔淨標章 (Clean label) 研發技術潮流。
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