探討高強度超音波調控鵝骨骼肌嫩化機制及配合磷酸鹽取代物 (phosphate-alternative) 浸漬對鵝肉品質提升之應用科技開發

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Title:	探討高強度超音波調控鵝骨骼肌嫩化機制及配合磷酸鹽取代物 (phosphate-alternative) 浸漬對鵝肉品質提升之應用科技開發 nvestigation of Ultrasound-Assisted Tenderizing Pathway and Phosphate-Alternative Brining for Improving Goose Meat Quality
Authors:	張雅琇
Contributors:	中國文化大學動物科學系
Keywords:	國產禽肉加工白羅曼鵝高強度超音波處理磷酸鹽取代物潔淨標章嫩化機制保水性貯存品質安定性 Poultry processing White Roman Goose High intensity ultrasound Phosphate-alternative Clean label Tenderization Water-holding capacity Storage stability
Date:	2024
Issue Date:	2024-12-10 12:20:40 (UTC+8)
Abstract:	本計畫擬以高強度超音波或合併非磷酸鹽成分之浸漬處理提升鵝肉品質、保水性、蛋白質結構降解及肌肉結構嫩化，以期建立肉品科學之無機磷酸鹽取代技術(inorganic phosphate-alternative)。所獲數據可望建構符合潔淨標章 (clean label) 理念之新式鵝肉產品加工應用技術，實現減量(Reduction)或取代(Replacement) 傳統無機磷酸鹽之目的，應有助縮減生鮮鵝肉之冷藏熟成期，建立具備良好品質及安全保證的嫩化製程，以開發新穎鵝肉產品。所獲結果應也能應用於研發符合內外銷規範的熱加工製程，盼能助於提高國產鵝肉之品質與經濟價值，更進一步豐富我國禽肉產品之多樣性。
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