經不同浸漬處理之半乾磨糙米穀粉之理化特性分析及應用

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題名:	經不同浸漬處理之半乾磨糙米穀粉之理化特性分析及應用 Effects of Soaking on the Physiochemical Properties of Semi-dry Milled Brown Rice Flour and Application
作者:	黃于菁 Huang, Yu Ching
貢獻者:	生活應用科學系
關鍵詞:	半乾磨糙米米穀粉纖維酵素鹼 Semi-dry brown rice rice flour cellulaes alkaline
日期:	2013-05
上傳時間:	2013-10-14 11:57:29 (UTC+8)
摘要:	糙米因在胚乳外仍保有麩皮層，其麩皮層中具有豐富的油脂、纖維素及維生素等，故比一般精白米更具有營養價值，為優良天然營養品。因麩皮層在製成米穀粉時不易碾磨，並易造成機器損傷，故市售米穀粉皆以精白米磨製或將糙米經過膨爆處理，再磨製為糙米米穀熟粉佔多數；且其米穀粉製成法多以濕磨法居多，因濕磨法所得出之米穀粉其色質較潔白、破損澱粉率較低，品質優良之故。但因濕磨法對環境及資源易造成傷害及浪費，因此本實驗為研究將糙米經過不同浸泡處理之後，以半乾磨法製成糙米米穀粉，比較不同溶液之糙米米穀粉之理化特性差異；首先將糙米浸泡於不同溶液(DIW，0.1% cellulase、0.2% cellulase、0.3% cellulase、1% Na2CO3、1%K2CO3、1% Na2CO3:K2CO3、1% Na2CO3:K2CO3+0.3% cellulase；BDIW組、BC01組、BC02組、BC03組、BNa1組、BK1組、BNaK組及BNaKC組)中，烘乾磨製為米穀粉，分析各浸漬處理後之米穀粉特性，再製成鬆餅並分析其質地。結果顯示，經過0.3% cellulase處理的糙米，透過製粉機製成糙米米穀粉後，其通過100 mesh之米穀細粉為78.2%為較高之得粉率；其基本成分以BDIW組的水分含量13.51%較高外，其於皆在11.32%-12.65%之間，灰分因浸泡鹼液(Na2CO3及K2CO3)之故，其殘留量較高為1.19%-1.28%間；在糙米米穀粉的水結合力中，以添加60%米穀粉與控制組數值最接近；以鹼液處理之米穀粉其溶解度、膨潤力及吸水性指標較高；而糙米米穀粉之粒徑大小會隨著纖維酵素的濃度增加而數值下降，其中以DIW組之平均粒徑最大(90.63μm)，浸漬Na2CO3的平均粒徑最小(44.07μm)；其破損澱粉及膳食纖維也受浸泡溶液影響，以BC03組得出最低之破損澱粉含量(6.84%)及最高之膳食纖維含量(2.96%)；糙米米穀粉的酸價因鹼液組之鹼性物質殘留於糙米中，故其在經過8周之儲藏後，其數值較低，並以冷藏組之數值低於常溫(30℃)儲藏。抗氧化性分析中，以BC01組保留最多總酚含量，為71.62μg/mL；而DPPH自由基清除能力則以BC03組期清除率最高。於產品品質分析之表現，當添加越多糙米粉後，其產L值與W.I值較低，產品體積縮小，假密度大，且在TPA測定中，其硬度(Hardness)、膠強度(Gumminess)和咀嚼度(Chewiness)亦隨著米穀粉添加而提高；喜好性官能品評之結果表示，以添加40%的BC03組糙米米穀粉製成之鬆餅，其分數值與控制組最為接近。糙米因在胚乳外仍保有麩皮層，其麩皮層中具有豐富的油脂、纖維素及維生素等，故比一般精白米更具有營養價值，為優良天然營養品。因麩皮層在製成米穀粉時不易碾磨，並易造成機器損傷，故市售米穀粉皆以精白米磨製或將糙米經過膨爆處理，再磨製為糙米米穀熟粉佔多數；且其米穀粉製成法多以濕磨法居多，因濕磨法所得出之米穀粉其色質較潔白、破損澱粉率較低，品質優良之故。但因濕磨法對環境及資源易造成傷害及浪費，因此本實驗為研究將糙米經過不同浸泡處理之後，以半乾磨法製成糙米米穀粉，比較不同溶液之糙米米穀粉之理化特性差異；首先將糙米浸泡於不同溶液(DIW，0.1% cellulase、0.2% cellulase、0.3% cellulase、1% Na2CO3、1%K2CO3、1% Na2CO3:K2CO3、1% Na2CO3:K2CO3+0.3% cellulase；BDIW組、BC01組、BC02組、BC03組、BNa1組、BK1組、BNaK組及BNaKC組)中，烘乾磨製為米穀粉，分析各浸漬處理後之米穀粉特性，再製成鬆餅並分析其質地。結果顯示，經過0.3% cellulase處理的糙米，透過製粉機製成糙米米穀粉後，其通過100 mesh之米穀細粉為78.2%為較高之得粉率；其基本成分以BDIW組的水分含量13.51%較高外，其於皆在11.32%-12.65%之間，灰分因浸泡鹼液(Na2CO3及K2CO3)之故，其殘留量較高為1.19%-1.28%間；在糙米米穀粉的水結合力中，以添加60%米穀粉與控制組數值最接近；以鹼液處理之米穀粉其溶解度、膨潤力及吸水性指標較高；而糙米米穀粉之粒徑大小會隨著纖維酵素的濃度增加而數值下降，其中以DIW組之平均粒徑最大(90.63μm)，浸漬Na2CO3的平均粒徑最小(44.07μm)；其破損澱粉及膳食纖維也受浸泡溶液影響，以BC03組得出最低之破損澱粉含量(6.84%)及最高之膳食纖維含量(2.96%)；糙米米穀粉的酸價因鹼液組之鹼性物質殘留於糙米中，故其在經過8周之儲藏後，其數值較低，並以冷藏組之數值低於常溫(30℃)儲藏。抗氧化性分析中，以BC01組保留最多總酚含量，為71.62μg/mL；而DPPH自由基清除能力則以BC03組期清除率最高。於產品品質分析之表現，當添加越多糙米粉後，其產L值與W.I值較低，產品體積縮小，假密度大，且在TPA測定中，其硬度(Hardness)、膠強度(Gumminess)和咀嚼度(Chewiness)亦隨著米穀粉添加而提高；喜好性官能品評之結果表示，以添加40%的BC03組糙米米穀粉製成之鬆餅，其分數值與控制組最為接近。
顯示於類別:	[生活應用科學系暨生活應用科學研究所] 博碩士論文

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