不同熱處理與貯藏條件對雞蛋蛋黃內之膽固醇氧化物的形成之影響

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题名:	不同熱處理與貯藏條件對雞蛋蛋黃內之膽固醇氧化物的形成之影響
作者:	林棟雍
关键词:	膽固醇氧化物蛋黃熱處理貯藏條件
日期:	1993
上传时间:	2009-09-11 11:47:10 (UTC+8)
摘要:	由於膽固醇氧化物之生化活性已證實與人體冠狀動脈疾病有關,近年來食品所含膽固醇氧化物之研究,逐漸受到重視.富含膽固醇之食品如雞蛋蛋黃與動物油脂,在適當條件如上升貯藏溫度,延長貯藏時間,或添加助氧化劑等,會進行氧化作用,形成膽固醇氧化物.然而有關食品膽固醇氧化物之研究,目前皆著重於脫水蛋黃粉之氧化物鑑定與定量,在家庭與餐廳消耗量極大之煎□煮□炒與微波加熱處理方式對膽固醇氧化物形成之影響等相關資訊極為缺乏. 因此,本研究將探討傳統式與快速加熱調理法對蛋黃之膽固醇氧化物之影響,比較噴霧式乾燥法與冷凍乾燥應用在蛋黃粉之製造上,對膽固醇氧化物形成之影響,蛋類之包裝,貯藏時間與溫度等因素亦將作一深入探討.新鮮雞蛋將作加熱試驗與貯藏試驗.在加熱試驗組,雞蛋將以煎□煮□炒□沸水加熱微波,噴霧乾燥與冷凍乾燥等處理之,在貯藏試驗,雞蛋則以 Polystyrene包裝與以10%CO/sub 2/氣體修飾包裝處理. 分析方法將包括(1)膽固醇之定量(2)膽固醇氧化物之定性與定量(3)/sup */Uracil之定量(作為蛋品腐敗指標),與(4)卵白與卵黃指數之測定.研究成果將提供消費者與蛋品加工業正確與安全之加熱與貯藏方法,防止過量攝食膽固醇氧化物,確保國人健康,精密嚴謹之儀器分析技術將作為學者從事相關研究之參考,使食品膽固醇氧化物之研究能夠更上一層樓.
显示于类别:	[動物科學系 ] 研究計畫

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