乳酸菌胞外多醣之理化性狀、生合成基因之選殖與調控、與生物活性之研究

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Title:	乳酸菌胞外多醣之理化性狀、生合成基因之選殖與調控、與生物活性之研究
Authors:	林棟雍
Date:	2006
Issue Date:	2009-09-03 13:51:15 (UTC+8)
Abstract:	乳酸菌胞外多醣（EPS）係乳酸菌分泌於細胞外之多醣，其對發酵乳製品之流體性狀、組織、與口感具重要影響，並具生理功效，以EPS生成菌生產發酵乳製品，取代添加劑之使用，為生產健康乳品未來趨勢，尤其在多數歐洲國家禁用組織促進劑下，近年來，乳酸菌EPS之相關研究頗受重視。然而，乳酸菌之EPS產量低，穩定性差，產量變異大，菌種代謝過程與產量之關係仍未明瞭，且不同種類之EPS結構亦多未知，凡此問題皆有待深入研究。因此，本整合型計畫之規劃：含一總計畫與二子計畫，總計畫將進行乳酸菌EPS理化性狀之研究，並負責統籌與協調三個計畫之執行與結果整合，子計畫則將分別執行乳酸菌EPS生合成基因之選殖與調控研究，及EPS生物活性之探討。為期二年之乳酸菌EPS 理化性狀研究：（第一年）將探討不同發酵pH 值與溫度對乳酸菌EPS 產量、單醣組成、分子量與黏絲性之影響；（第二年）探討單醣、胺基酸、維生素與鹽類添加對乳酸菌EPS 產量、單醣組成、分子量與黏絲性之影響；在生合成基因之選殖與調控子計畫：（第一年）將建立菌?基因體庫，及選殖EPS 生合成基因；（第二年）將建立不同發酵條件之EPS 基因表現圖譜，及探討基因表現之調控機制；EPS 生物活性之研究（為期一年）則將探討乳酸菌與EPS 對病原菌生物膜形成之影響。預期研究成果：對於（1）發酵條件與乳酸菌EPS 生產效率及黏度之促進關係，與不同添加物對於EPS 種類、單醣組成、分子量、多醣含量與黏度之影響；（2）黏絲性EPS 生合成之分子機制，及不同發酵條件對於生合成基因的表現情形，與（3）乳酸菌EPS 與食物中毒病原菌生物膜形成之關係，及其應用於防止設備上病原菌生物膜形成之影響，將有深入闡述。而整合後之研究成果，對於提升EPS 產量與功能性狀，及抑制病原菌生物膜形成之最佳發酵條件，與生合成基因之調控方式，將提出具體完整之建議與詳細原理闡述，為生產優良品質之健康發酵乳品奠定良好基礎。
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