| 摘要: | 蓮藕是睡蓮科蓮屬中能形成肥嫩根狀莖的多年生水生草本植物。蓮藕原產於中國和印度，為著名食用、藥用兼觀賞植物，經濟價值極高。本研究目的主要是在探討不同品種來源之四種蓮藕澱粉的理化特性及其凝膠結構。以示差掃描熱分析（DSC）、快速黏度分析儀（RVA）、質地特性分析（TPA）、X-ray繞射分析和掃描式電子顯微鏡（SEM）觀察等，比較不同品種之蓮藕澱粉的糊化及回凝理化特性的差異。結果發現四種蓮藕澱粉其直鏈澱粉含量介於10.67~17.22％之間，而磷含量介於124.73~137.02 ppm。由RVA測定結果顯示，見蓮與石蓮澱粉的成糊溫度較高，約在71℃左右，石蓮澱粉則有明顯較高的尖峰黏度，而回升黏度則屬大憨蓮及石蓮澱粉為高。又DSC數據顯示，菜蓮澱粉之起始糊化溫度、尖峰糊化溫度、終止糊化溫度皆明顯低於其他三種澱粉。在X-ray繞射圖譜分析顯示，四種蓮藕澱粉皆屬於C型結晶型態。回凝之澱粉凝膠的熱焓值均隨著貯存天數而增加。不同種類蓮藕澱粉顆粒形狀呈圓形、短圓柱狀至長圓柱狀。膠體結構方面，在硬度、膠質感及咀嚼性方面皆以石蓮澱粉顯著最大；其次為大憨蓮、見蓮，最小的為菜蓮；但四種澱粉在附著性、彈性及內聚性方面無顯著差異。在SEM觀察下，四種生蓮藕澱粉顆粒粒徑約在10～80m之間。而觀察在水分充足的情況下，不同加熱溫度（55℃、65℃、75℃、85℃及95℃）對於澱粉顆粒糊化之影響，結果可發現，在未達各樣品之糊化起始溫度（To）前，幾乎所有澱粉的顆粒型態依然存在；但超過此溫度後，可清楚看到澱粉顆粒的膨脹及變形現象非常明顯，且隨著溫度增加，逐漸呈現網狀結構、超薄片狀與絲狀物相連的結構。各個蓮藕澱粉凝膠圖中，均可清楚看到一有秩序的立體網狀構造的排列，且孔洞間呈細緻緊密的結構。 |
