| 摘要: | 山藥為薯蓣科薯蓣屬多年生蔓生性植物，自古以來是上品的補虛保健食品及生藥材，為可供食用、藥用和保健用之重要塊莖作物。本研究以栽種於陽明山地區的台農一號（D.alata L.）、台農二號（D.alata L.）、基隆山藥（D.japonic var.）、陽明山原生種（D.alata L.）、名間長紅（D.alata L. var.）等五種山藥品種為實驗材料，以粉末化製備流程取得山藥澱粉，去探討不同品種山藥澱粉的一般成份分析、理化性質與成糊行為之間的相關差異性。研究顯示各山藥澱粉的顆粒外型大都為橢圓形或混有圓形或三角形顆粒。由X-ray繞射圖譜顯示，除了D.japonic var.種的基隆山藥是屬於結晶性較強的C型結晶，其他品種的山藥都是屬於結晶性較弱的B型結晶。在成分分析中，D.alata L.種的山藥有較低的粗蛋白、粗纖維和灰份，表示其擁有較高的澱粉含量。在直鏈澱粉含量方面大約介於23.9～32.22％之間，在磷含量方面則大約介於205.33～498.00ppm之間，而且同品種D.alata L.山藥澱粉間的直鏈澱粉含量與磷含量的差異很大。
因為D.alata L.種的山藥澱粉與D.japonic var.種及D.alata L. var.種的山藥澱粉的結晶性不同、直鏈澱粉含量以及磷含量的差異，導致溶解度、膨潤力、成糊行為以及質地分析有所不同。實驗顯示D.alata L.種的山藥澱粉較其他種澱粉有較高的溶解度與膨潤力、較低的糊化溫度與熱焓質以及較高的硬度、膠質感與咀嚼性、較差的儲存安定性。 |
